plat


Tripes d'agneau et son couscous

 

 

 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

1 kilo de couscous
2 c.à.s. d'huile
eau et sel
40g de beurre
 
Pour la farce des tripes:
Tripe de mouton 
1 morceau de viande découpé en petits dés (agneau ou boeuf)
1 morceaux de poumon et quelques boyaux (le tous nettoyé et précuits à l'eau bouillante pendant 10 min et découpés en petits morceaux).
1 oignon
2 gousse d'ail
1/2 botte de coriandre ciselée
1 c.à.c de tomate concentré
1 poignée de pois chiche trempée la veille
1/2 c.à.c de coriandre en poudre
1poignée de riz
1/2 c.à.c poivre sel

Pour la sauce:
1 gros oignons
2 gousse d'ail
2 tomates bien mûres
1 c.à.s  concentré de tomate
1 poignée de pois chiche trempée la veille
1/2 c.à.c paprika
1/2 c.à.c poivre 
1/2 c.à.s de coriandre en poudre
sel
Légumes de saison selon envie: (quelques branches de cardons,2 navets,2 carottes,et 1 morceau de potiron)
huile
 

PRÉPARATION:


 
Mouiller puis laisser bien égoutter le couscous. Dans une grande jatte, l'égrainer entre les mains avec un peud'huile et le disposer dans un couscousier. Une fois que la vapeur s'échappe du  couscousier, le retirer et mouiller avec un verre d'eau salé tout en le travaillant délicatement entre les mains. Le remettre sur feu etprocéder de même a trois reprise. Une fois les graines suffisamment cuites,ajouter le beurre en le mélangent uniformément  et réserver.
 
Dans une terrine, mettre l’oignon et l'ail râpé, les pois chiches, la coriandre, le riz, la coriandre en poudre, le poivre, le sel et le concentré de tomate. Ajouter la viande ( elle n'est pas indispensable mais c'est meilleur), les poumons et les boyaux. Laisser macérées une dizaines de minutes pour que la viande soit bien enrobée d'épices et de sauce tomate. 
 
Parallèlement, nettoyer les tripes et découpez les en 5 ou 6 grands morceaux, de manière que chaque morceau se plié en deux pour former une poche. Essayer de les assembler en poches à l’aide de cure-dents, en laissant une ouverture pour pouvoir les remplir ( Traditionnellement,c'est un atelier de couture qui permetd'assembler les poches de tripes mais l'avantage des cure-dents c'est a la fois la rapidité de l'exécution et la faciliter de s'en deparasser à la degustation).
Mettre la farce dans les poches sans trop les remplir pour eviter que pendant la cuisson ne gonflent trop et n'éclatent . Refermer bien-sur avec des cure-dents.
Pour la sauce, mixer l'oignon, l'ail et les tomates. Verser le mélange dans une cocotte. Ajouter l'huile, le concentré de tomate, , les pois chiches. Assaisonner puis couvrir d'eau. Au premier bouillon, piquer les osbanes ( c'est comme ça qu'on appelle les tripe farcies en Algérie) à l'aide d'une fourchette et plonger les dans la cocotte. Refermer et laisser cuire pendant 25min. Nettoyer et éplucher les légumes en essayant de les couper dans le sens de la longueur. Pour le cardons découper de long morceaux de 10 cm. Ajouter les légumes à la sauce et continuer à cuire pendant 10min. Mettre le couscous dans un plat, décorer de légumes, de pois chiches et de osbane accompagnés de sauce chaude.
 




 
Pour cette recette, j'ai utilisé le couscous que j'ai recu dans le dernier colis qui m'a été généreusement offert par mon partenaire samia:

 




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08/12/2011
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Chbah essafra

 

Un peu fastidieux je vous le concède, mais c'est tellement bon que l'effort est vite oublié dès les premières  bouchées. Et on oublie aussi toutes les calories, des petits écarts de temps en temps cela n'a jamais fait tord a personne. Alors pourquoi s' en privé si  aussi ça l’avantage d'égaie nos journées  maussades. Dans la version originale les bâtonnets d'amandes  sont frits à plusieurs reprises dans une panure d'oeuf battu: trop gras et lourd. J'ai une préfèrence pour cette version.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

Pour la sauce:

1 poulet
500g de pruneaux
150g de raisins secs
sel
poivre
beurre
1 bâton de cannelle
2-3 badianes
eau de fleur d'oranger
2-3 coings
600ml eau
300g sucre 

Pour les bâtonnets d'amandes
600g de poudre d'amandes
200g de sucre fin
1 c.à.c vanille
2 jaunes + 1 oeuf entier si nécessaire
farine

Pour le caramel:
50g de sucre
eau
30g beurre

 

 

 

 

PRÉPARATION:

 

 

Badigeonner le poulet avec une bonne noisette de beurre. Assaisonner et mettre a cuire au four pendant 40 min à 180°, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Bien laver les pruneaux et les raisins secs, puis les mettre a cuire à la vapeur pendant 20 min.
Laver, couper les coings en quartiers et retirer les parties dures au centre. Dans une casserole, mettre l'eau et la moitie du sucre. Au premier bouillon plonger les  morceaux de coings. Couvrir et laisser cuire pendant 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Retirer les coings, les égoutter et réserver l'eau de cuisson pour la préparation de la sauce riche en parfum, en goût et en pectine de fruit. 
Entre temps, préparer les bâtonnets d'amandes. Mélanger les amandes, le sucre et la vanille. Ajouter d'abord les jaunes d'oeufs puis  l'oeuf battu  peu à peu si nécessaire. la préparation doit être malléable mais pas trop molle. Façonner des bâtonnets ou tout autres formes. les passer légèrement dans la farine puis les frire dans l'huile bien chaude. Surveiller de près, elles dorent très vite.
Pour la sauce ajouter à l'eau de cuisson des coings une pincée de sel, le restant du sucre, les badianes, la cannelle et un filet d'eau de fleur d'oranger.
Plonger les pruneaux et les raisins secs et laisser cuire encore un quart d'heure. la sauce devra réduire et épaissir.
Mettre le sucre dans une poêle sur un feu moyen. quand le caramel prends une belle couleur, ajouter le beurre . Faire caraméliser les quartiers de coing puis le poulet.
Dans un plat disposer les morceaux de poulet, les pruneaux, et les raisins secs. Décorer de bâtonnets d'amandes et de coings puis napper le tous de sauce.
 

 



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23/11/2011
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Tajine de Cardons

 

Encore un légume de saison qui ordinairement accompagne le couscous conférant un goût particulier au bouillon. Aujourd'hui c'est en tajine que je vous le propose. L'alliance de la douceur des cardans au peps des olives , le tout parfumé au citron confit (gracieusement offert par mon partenaire Samia), équilibre la totalité du plat. De plus le jeu des textures entre les cardans nature et en croquettes est très plaisant a la fois visuellement et gustativement.

 

 

 


 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

Pour la sauce:
2 kg de cardan tendres et blancs
des abats ou des petite morceaux de viande (facultatif)
1 oignon
2 gousse d'ail
1 poignée d'olives vertes
sel
poivre
Beurre/huile
1 botte de persil
1 citron confit
2-3 pommes de terre

Pour le farce:
1 petite oignons haché finement 
2 gousses d'ail
300g de viande hachée
2 tranches de pain de mie (trempées dans un peu d'eau et bien essorées)
1 oeuf
sel
poivre
1/2 botte persil ciselé
1 oeuf/farine/chapelure pour la panure

 

 

 

 

 

 

 

 

PRÉPARATION:

 

 

Débarrasser les cardans de leurs filaments, couper de longs morceaux de 7cm. Laver et réserver dans de l'eau citronnée
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les morceaux de  viande avec un peu de beurre/ huile. Ajouter l'ail, la botte de persil ficelée,le sel le poivre et les olives. Verser un demi verre d'eau. Faire revenir 10 minutes puis couvrir a mi hauteur.
Entre temps, préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients. choisir les morceaux les plus larges du cardan pour les rassembler par deux, les remplir de farce puis les ficelés.
Au premier bouillon, plonger les pommes de terre découpées en gros morceaux, les cardans farcis et le reste des cardans. Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 10 minutes.  une fois le feu éteint, plonger le citron confit, recouvrir et laisser parfumer
Retirer les cardans farcis, retirer les ficelles et laisser bien refroidir. Les rouler dans farine, puis l'oeuf battu et enfin de la chapelure. Frire dans l'huile bien chaude et laisser égoutter avant de servir.

 

 

 

 

 

 

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18/11/2011
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Cuisinons le chou-Fleur

 

Si comme moi la forte odeur du chou-fleur  à la cuisson vous reboutez, voici une petite astuce  qui le fera revenir dans vos cuisines. Il suffit juste de mettre avec l'eau de cuisson ( phase blanchiment) du jus de citron et du lait: une vrai astuce de grand mère qui fonctionne.

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

 

Pour la sauce:
2 c à soupe d'huile
1 oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
1 poignée d'olives vertes ou noires
Sel et poivre
Pour les boulettes:
1 chou-fleur
3 à 4 c.à.s de lait
1 citron
300g de viande hachée d'agneau/ boeuf ou poulet
1 oignons
1 gousse d'ail
1 botte de persil
2 à 3 oeufs
fromage râpé
farine
sel et poivre
beurre
huile pour la friture
 
 

PRÉPARATION:

 

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes. Ajouter les carottes joliment taillées et 1/2 bottes de persil. Assaisonner, couvrir d'eau et laisser cuire en ajoutant les olives a mis cuisson.
Ôter les pieds et les feuilles du chou-fleur , le détailler en petits bouquets et  le laver. Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Verser le lait, le citron et mettre le chou-fleur à cuire jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Bien égoutter et réserver.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec un peu de beurre. Ajouter la viande et faire cuire encore pendant quelques minutes. Ajouter l'ail, le persil et assaisonner. Ajouter ensuite le choux-fleur écrasé préalablement bien essoré avec les mains et malaxer le tous. former des boulettes. Recouvrir et mettre au frais au moins pendant 30min. 
Rouler les boulettes dans la farine. Les plonger dans l'oeuf battu et les repasser encore une fois dans la farine. Frire dans l'huile bien chaude et égoutter sur du papier absorbant.
Plonger les boulettes dans la sauce juste avant de servir pour éviter qu'elles ramollissent.
 


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01/11/2011
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Sardines en boulettes

 

 

Ça sens bon le soleil!!! une recette en toute simplicité: de l'huile d'olive, des poivrons grillés, des tomates juteuses, des câpres et des sardines fraîches. Une façon ludique de faire manger du poisson à des enfants récalcitrants.

 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

Pour la sauce:
1 oignon
1 quartiers d'ail
3 tomates concassées
2 verres d'eau
1 poivron rouge grillé découpé
quelques câpres
2 c.à.s de purée de tomates
huile d'olive / beurre
sel
poivre
1/2 c.à.c gingembre
1/2 c.à.c de cumin
1/2 c.à.c de piment doux
1/2 c.à.c de poudre de fenouil
1 c.à.s harissa (facultatif)
2 feuilles de laurier
 
 

Pour les boulettes:
1 kg de sardines
2 gousse d'ail
1/2 c.à.c cumin
1/2 c.à.c paprika
1 bouquet de persil
4 tranches de pain de mie (trempées dans de l'eau)
sel
poivre
 

PRÉPARATION:

 
Nettoyer et vider les sardines en retirant arrêtes, tête,et queue. Les écraser à la main et ajouter  l'ail, les tranches de pain de mie bien essorées et les épices. Mélanger le tout, former des boulettes et réserver.
Faire suer l'oignon haché dans un mélange beurre/huile pendant quelque minutes . Ajouter les tomates  ; l'ail, la harissa,et les les épices. Laisser mijoter un court instant. Verser l'eau et y plonger les boulettes après ébullition. Disposer les joliment le poivrons. recouvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Avant de servir, ajouter les câpres.
 
 
Je participe avec cette recette au concours de "Cuisine aux Epices", organisé par le blog: Croquant - Fondant...Gourmand et L'association Miam-Miam. (Modalités du concours ici)

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31/10/2011
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Sfiria

 

Moins  reconnu que la cuisine marocaine, la cuisine Algérienne en générale pâtie d'une méconnaissance sauf pour son florant de la gastronomie :la pâtisserie. A travers la bloguosphère l'opportunité nous est donnée de promouvoir et de faire découvrir un savoir faire et une culture ancestrale aussi riche que variée.  Mais qu'on ne s'y trompe pas , la cuisine Algérienne reste dans la même ligne de conduite que celle de ses voisines (tunisienne et marocaine) où les plats se ressemblent à peu de différence près sous des appellations parfois différentes.
Un plat typiquement Algérien  avec sa sauce blanche aux pois chiches spécifique du centre Algérois. La version originale est composée de morceaux de poulet et de croquettes de pain. Je vous propose une autre version, avec des croquettes de pomme de terre, moins pâteuses et moins bourrativesaccompagnées de ses paupiettes de blanc de poulet.

 

 

 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

Pour la sauce:                                                                                                                   
2 cuisses de poulet ou des abats
1 oignon haché
4 c.à.s d'huile
1/4 c.à.c cannelle
sel
poivre 
1/2 botte Persil frais
2 poignée de pois chiches trompés la veille
1 litre d'eau

Croquettes de pomme de terre:
500g de pomme de terre cuite à l'eau
200g de fromage râpés
2 tranches de mie de pain
1 jaune d'oeuf
2 à 3 oeufs entiers
sel 
poivre
Chapelure et farine (pour enrober les croquettes)
huile pour la friture

Pour les roulés de poulet:
4 Filets de poulet
4 tranches de jambon de poulet (hallal)
4 carrés de fromage 
1 œuf 
du persil haché
sel et poivre
film alimentaire

 

 

PRÉPARATION:

 


Roulés de poulet:

Déposer un filet de poulet (escalope) sur du film alimentaire et l' aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Saler, poivrer. Rajouter une tranche de jambon et finir avec le carré de fromage. Parsemer de Persil. Enrouler tout doucement pour obtenir un boudin, en veillant à bien serrer les deux côtés. Fermer les deux bouts en faisant des noeuds et faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes. Retirer du film et réserver.


Sauce: 
Mettre dans une cocotte l'huile, l'oignon émincé et les morceaux de poulet. Faire revenir pendant  5 minutes. Saler, poivrer, ajouter la cannelle, le persil et laisser encore 10 minutes sur le feu. Ajouter les pois chiches, verser l'eau et laisser cuire.

 

Croquettes:
Entre temps, mettre les tranches de pain à tremper dans un peu d'eau. Écraser les pommes de terre en purée, ajouter le fromage râpé, la mie de pain (bien essorée), le jaune d'oeuf, saler, poivrer puis malaxer le tous.
Former des disques (des boulettes ou des bâtonnets selon goût). Passer les croquettes dans la farine, tremper dans de l'oeuf battu puis enrouler dans de la chapelure. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.  Frire dans de l'huile bien chaude et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Servir votre viande, entourée de croquettes et de pois chiches. Arroser de sauce réduite et garnir de Persil.

 

 

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27/10/2011
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Coques d'aubergine, tomate et mozzarella

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:

 

 
 
3 aubergines
80ml d'huile d'olives
1 c.à.c d’huile d'olives supplémentaire
2 oignons, finement hachés
2 gousses d'ail hachées
400g tomates concassés
1 c.à.s de concentré de tomates
3 c.à.s d'origan frais haché
1 c.à.c sucre
125g de mozzarella émiettée

PRÉPARATION:


Préchauffer le four à 180° (t6). Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur (préférer pour cette recette des aubergines longilignes plus fine en goût). Pratiquer des entailles en forme de croix sur la pulpe, en veillant à ne pas transpercer la peau. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle, mettre les moitiés d'aubergine et faire revenir 2 à 3 minutes de chaque côtés, jusqu'à ce que la pulpe soit tendre.  Les laisser tiédir et les creuser  en laissant 2mm  de pulpe sur la peau. Hacher finement la pulpe retirée et réserver les coques d'aubergines.

Dans la même poêle, faire chauffer l'huile supplémentaire, et faire revenir l'oignon 5 min à feu moyen. Ajouter l'ail et faire revenir encore 30 secondes, puis ajouter les tomates, les herbes, le sucre et la pulpe d'aubergine, et laisser cuire 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaissit. Saler et poivrer.
Disposer les coques d'aubergine dans un plat à gratin légèrement huilé et les remplir avec la farce. Parsemer de mozzarella et cuire au four 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.


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24/10/2011
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Mousse de poulet

 

Une mousse de poulet crémeuse et légère enrobée de fines rondelles de courgette. Se sert chaude, en entrée ou en plat principal, accompagnée d'un bon  riz au safran. Facile, elle peut être préparée 24h à l'avance et conservée au réfrigérateur. Réchauffer la 10 à 15 minutes au bain-marie. Vous n'avez qu'à préparer la sauce juste avant de servir. 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS:


500g de blancs de poulet hachés
2 blancs d'oeufs
se et poivre
noix de muscade
20 cl crème épaisse
2 courgettes moyennes
beurre pour les moules

 

PRÉPARATION:

 
Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer les au poulet hachis par petite quantités, en remuante à chaque fois  avec une cuillère en bois pour que le mélange soit homogène et ferme. Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et réserver au frais. Ajouter la crème par petite quantités en remuant vigoureusement. Remettre au four pendant 15 minutes.
Émincer les courgettes ne fines rondelles. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les courgettes  à feu doux 1 à 2 minutes. Égoutter dans une passoire, rincer sous l'eau froide pour interrompre leur cuisson. puis sécher les soigneusement dans du papier absorbant.
Beurrer l'intérieur des ramequins  et poser un cercle de papier sulfurisé pour couvrir le fond et beurrer le . Préchauffer le four à 180°. Déposer les rondelles de courgettes sur le fond et le bord des ramequins: elles doivent se chevaucher légèrement. Remplir les ramequins de mousse de poulet en tassant bien. Mettre dans un plat allant au four et verser y de l'eau très chaude un peu plus qu'a mi-hauteur des ramequins. porter à ébullition à feu doux. Couvrir le plat de papier sulfurisé et enfourner  20 à 30 minutes.
 
 


 
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22/08/2011
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