le b.a.- ba j'en suis gaga
Aussi loin que porte mes souvenirs, je crois que la forêt-noire est la première pâtisserie que j'ai dégusté et que j'ai exécuté; bien sur rien de bien sorcier: une alternance de génoise au cacao et des petits suisse en guise de crème de fourrage le tout recouvret par de la chantilly et des copeaux de chocolat. Voici donc une version plus travaillée composée de biscuit au chocolat, d'une crème sultane gélifie et d'une chantilly au chocolat, le tout recouvert de chantilly et décorer de rondins de chocolat auquels s'ajoute des cerises marinées au sirop. La recette est tirée du fabuleux livre de Piere Hérmé, "Rêves de Pâtisserie" et je suis loin d'en avoir fini avec cet ouvrage.
Vous pouvez trouver une autre version selon Michalak Ici.
Ingrédients:
Les cerises:
380g de cerises au sirop
50g de sucre
80ml de sirop de cerise à diluer
Le biscuit au chocolat:
60g de beurre
25g de farine
25g de fécule de pomme de terre (j'ai utilisé de la fécule de maïs)
30g de cacao
120g de jaunes d'oeufs ( a peu pres 8 jaunes)
100g de sucre
125g de blancs d'oeufs ( a peu pres 4 blancs)
La crème pâtissière:
125g de lait entier
30g de sucre
1/2 gousse de vanille
5g de poudre de flan (je n'en n'ai pas mis et j'ai doublé la quantité de farine)
5 g de farine
1g de beurre
la crème légère à la vanille:
4g de feuilles de gélatine
240g de créme fraîche liquide
130g de créme pâtissière
La chantilly au chocolat noir:
80g de chocolat noir
170g de créme fraîche liquide
La décoration:
350g de crème fraîche liquide
20g de sucre en poudre
cerises
200g de chocolats
Préparations:
Dans la recette originale, on utilise les griottes surgelées lesquelles sont mascérées la veille dans 120 g de sucre et 90 g d'eau. Moi j'ai utilisé des cerises au sirop ; qui comme on le sait, en conserve sont quelque peu fade et manquent de sucre. Pour y remedier, je les ai égoutées et faites macérées 1h dans du sirop de cerise (sirop à diluer pour boisson) porter a ébulition quelque minutes avec 60 ml de sirop des cerises égoutées et le sucre ( ce qui servira aussi de sirop d'imbibage remplaçant ainsi le sirop au kirsch).
Pour le biscuit, fouetter les jaunes avec 70g de sucre pendant 5 minutes. Monter en neige les blancs avec le restant du sucre puis y incorporer les jaunes. Ajouter la farine et le cacao tamisés et finir par le beurre fondu et refroidi. Mettre à cuir sur une plaque garnie de papier sulfirisé une dizaine de minutes.
Pour la prépartion de la crème pâtissière, porter le lait à ébullition en ajoutant le sucre et la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes et la fraine. Ajouter le lait et remettre sur feu jusqu'a épissisment tout en remuant. Incorporer le beurre lorsque la crème tiedie et réserver au réfrigirateur.
Pour la créme sultane, mettre les feuilles de gélatine à tremper, égoutter et mettre a fondre. Ajouter à la crème pâtissière et incorporer la créme fouettée.
Pour la crème au chocolat, faire fondre le chocolat, le mélanger à 30g de crème liquide pour baisser sa température puis au restant de la crème montée en chantilly.
Pour le montage, découper tois disques de biscuit. Prendre un premier disque généreusement imbibé, le garnir de crème sultane et parsemer de cerises égouttées. Poser le deuxieme disque imbibé et garnir de chantilly au chocolat. Finir le gâteau par le dernier disque grassement imbibé de sirop et mettre 2 h au congélateur.
Recouvrir le gateau de créme liquide montée en chantilly sucrée et décorer de coupeux de chocolat et de cerises.
