Tarte Infiniment café de Pierre Hérmé

Rien qu'a l'énoncé de l'intitulé du dessert ça laisse rêveur : tarte infiniment café de Pierre Hermé. Tout un programme gourmand ou l'équilibre des textures au parfum de café frôle la perfection,a  nos donner le frisson. De la haute couture tout en simplicité.

 

 

 

 

Ingrédients:

 

crème chantilly au café a préparer la veille:
3g de feuilles de gélatine
500g  de crème fraîche liquide
20g de café soluble type Nes pour moi
 
la pâte sablée:
150g de beurre à température ambiante
95g de sucre glace
30 g d'amandes en poudre
2 pincées de fleur de sel
vanille
50g d'oeuf
250 g de farine
 
Ganache au café:
195g de chocolat de couverture
140 g de crème fraîche liquide
15 g de café soluble
 
Sirop d'imbibage:
60g d'eau
60g de sucre en poudre
100g de café fort
 
Biscuits a la cuillère
graine de café au chocolat
 

 

 

Préparation:

 
Mettre la gélatine a tromper dans de l'eau froide. Porter la crème liquide a ébullition, ajouter le sucre, le café soluble et la gélatine bien égoutté. Transvaser dans un saladier et filer au contacte de la crème au café. Mettre au frais toute une nuit.
 
Mettre dans un robot le beurre, sucre, amandes, fleur de sel et actionner une première fois jusqu'à avoir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf et la farine et mélanger jusqu'a former une boule. Filmer et reserver au frais au moins 30min.
Foncer un moule à tarte, laisser reposer 1 heure au frais et cuir à blanc 20 min à 170°. Laisser refoidir avant d'enlever le cercle.
 
Pour la ganache au café, porter à ébullition la creme et ajouter le café. Verser cet derniere chaude en trois fois sur le chocolat prédécoupe. Donner un coup de mixeur pour tout homogéniser.
 
Préparer le sirop d'imbibage en mélangeant tous les ingredients, porter a ébullition et laisser refroidir.
 
Pour le montage, garnisser le fond de tarte de la moitie de la ganache, puis disposer les biscuits a la cuiillere imbibé de maniere a recouvrire toute la surface. Recouvrir du restant de la ganche. Mettre au frais environ 1 heure.
Entre temps, fouetter la créme au café en chantilly dans un saladier glacé. Décors le dessu de la tarte de creme chantilly  parsemer de graine de café.  
 
Source:  Rêve de pâtisserie par Pierre Hermé
 
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20/02/2012 8 Poster un commentaire

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